Mondonguera

Dice el refrán: “Por San Andrés mata una res”. La festividad de San Andrés se celebra el 30 de noviembre, una época de frío y heladas nocturnas, ideales para conservar la matanza -en la primera mitad del siglo pasado, no existían las neveras en las casas-.

La protagonista mondonguera de esta historia se llama Dorotea. Ella era la encargada de recoger la sangre del cerdo, sin dejar de remover para evitar que coagulase (“que no haga madeja”, se escuchaba decir por detrás de Dorotea) porque si cuajaba ya no se podía utilizar en la elaboración de las morcillas.

Con el cerdo ya muerto, el animal se colgaba, esperando a que llegara el veterinario para su revisión y recogida de muestras. Hasta que el veterinario no analizaba la carne y comunicaba que era apta para el consumo humano, el cerdo no se podía manipular.

Con el beneplácito sanitario, comenzaba la faena. Otra de las labores reservada a la mondonguera era la de deshacer el “mondongo”, término que daba nombre a este oficio y que se refiere al conjunto de tripas que, una vez separadas del entresijo, se lavaban minuciosamente con abundante agua caliente.

Para despiezar el cerdo se recurría al matarife, el carnicero encargado de cortar y seleccionar cada pieza del animal: las “mantas” para los chorizos, los lomos y costillas para adobar, las mantecas para derretirlas al fuego y emplearlas en la elaboración de mantecados y otros guisos…

Y para finalizar se preparaban los “presentes”, el más importante para la mondonguera: unos chorizos, unas morcillas, un pedazo de tocino, unos huesos ya salados y un trozo de hígado para preparar un “somarro” que gustosamente disfrutaría junto a su familia, durante el frío invierno.

El oficio de mondonguera, gracias a estos “presentes” podía suponer la alimentación de una familia durante meses.